Zitronen-Pepper-Nudeln mit gerösteten Pinienkernen

Für 4 Personen

4 EL Pinienkerne

1 kleine grüne Zucchini (ca. 200 g)

1 kleine gelbe Zucchini (ca. 200 g)

2 Knoblauchzehen

4 Zweige Minze

70 g Parmesan

1 Bio-Zitrone

500 g frische Zitronen-Pepper-Nudeln (von der Nudelmanufaktur Dinkelsbühl)

Pfeffer & Salz

5 EL Olivenöl

Die Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Die Zucchini waschen und in dünne, ca. 5 cm lange Stifte schneiden. Knoblauch fein hacken. Minzblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Parmesan fein reiben. Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Währenddessen 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen, die Zucchinistifte darin 2 Minuten anbraten. Dann Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz würzen, mit Zitronensaft ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Nudeln abgießen, 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, Nudelwasser, Zitronenschale und die Hälfte der Minze zu den Zucchini geben und aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen. 2/3 des Parmesans untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der restlichen Minze, den Pinienkernen und dem Parmesan bestreuen, dann mit 2 EL Olivenöl beträufeln und servieren. 

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