NEU: Komplett vegetarisches Fünfgang-Menü im Deutschen Haus
Vom Bauern auf den Teller
Florian Kellerbauer tischt Zeitgeist auf: Der Hotelier und Küchenmeister ist auf bestem Weg, im Deutschen Haus seine »Farm to Fork«-Vision zu verwirklichen. Ein Tischgespräch über gutes regionales Gemüse und andere biologische Produkte mit kurzem Weg in die Kleinstadt. Insbesondere für die Vorspeise seines ersten komplett vegetarischen Menüs: Wintergemüse aus dem Smoker.
Text: Sandra Henderson | Fotos: Norbert Mebert
Mit unendlich viel Herzblut für ausgesuchte regionale, saisonale Zutaten entwickelte Florian Kellerbauer zum exquisiten Fünfgang-Menü seines Altdeutschen Restaurants nun ein komplett vegetarisches Menü. »Ich möchte unseren Gästen eine vegetarische Alternative auf dem gleichen Niveau anbieten«, sagt der Inhaber. »Weil die Nachfrage da ist, und weil ich glaube, dass ich das regional umsetzen kann.«
Frisch und regional aus dem Knoblauchsland
Kellerbauer sucht weiterhin Gemüselieferanten unweit von Dinkelsbühl. Bislang sei es noch schwierig, in nächster Umgebung Erzeuger zu finden, die wirklich ganzjährig gutes Gemüse anbieten können. »Es gibt richtig gute Hofläden in der Region, aber die ernten nicht in den Mengen, die für uns Sinn machen«, sagt er.
Die Leute denken um. Deshalb, so glaubt Kellerbauer, wird auch hier in der Provinz das Angebot stetig wachsen. In der Zwischenzeit bezieht der lokale Küchenmeister sein Gemüse hauptsächlich von einem Erzeuger im Knoblauchsland, der sich auf anspruchsvolle Abnehmer wie das Deutsche Haus spezialisiert hat – breit aufgestellt, biologisch, beständig.
Farm to Fork
Vorreiter des »Farm to Fork«-Trends in Deutschland sind Restaurants in Berlin und deren Gemüselieferanten im Brandenburger Land. »Dort hat sich mittlerweile etwas etabliert, wo man wirklich sagen kann, das kommt vom Bauern auf den Teller«, erzählt Kellerbauer.
Auf den Tisch kommt, was gerade wächst
Die Inspiration für seine neue vegetarische Vorspeise? »Die Jahreszeit, Ausrufezeichen.« Die Frage sei, was er saisonal bekommen und mit welchen Zutaten er seine Gäste abholen kann. Vegetarisch, saisonal und regional zugleich zu kochen bedeutet, ein Rezept um das herum zu entwickeln, was es gerade gibt. Wie früher.
So entstand dieser Vorspeisenteller: Typisches Wurzelgemüse, von hier und jetzt. Topinambur, Bete und ein Püree vom Hokaidokürbis (welcher im Frühjahr durch Süßkartoffel ausgewechselt wird). Und wenn es gerade keine Schalotten gibt, dann halt die Perlzwiebel. »Die Produkte dieser Jahreszeit haben relativ viel Süße, der wir gegensteuern wollten», erklärt der Schöpfer des Menüs. «So kam die Idee, wir schmeißen die Gemüse einfach alle ins Green Egg und kucken, was passiert.« Und wo viel Rauch, da passe Thymian immer wunderbar dazu.
Hauptsache vernünftiges Gemüse
»Im Endeffekt ist es total simpel«, verrät er sein Geheimnis. »Das ganze Gemüse wird am Vortag mit Salz abgerieben und kommt dann ins Green Egg, so wie es ist, mit einer richtigen Salzkruste drauf. Kein Smoker, kein Problem: Ein bisschen Salz auf ein Blech, das Gemüse drauf und in den Ofen schieben. »Vernünftiges Gemüse vorausgesetzt«, gibt Kellerbauer mit auf den Weg. »Weil man da nicht mehr viel rumfummelt. Das ist wirklich pur.«
Das Originalrezept für Florian Kellerbauers vegetarischen Vorspeisenteller findet Ihr in der Erstausgabe des gedruckten DREIBERG Magazins.
Hotel Restaurant DEUTSCHES HAUS
Weinmarkt 3
91550 Dinkelsbuehl
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